Греческую идею позаимствовали римляне: они разработали множество рецептов травяных настоек, применяя их для оздоровления тела и духа. Например, миртовое вино рекомендовалось женщинам для… улучшения характера.


В средние века центрами производства ароматизированных вин стали Турин, Флоренция и Венеция — вина в Италии хватало всегда, а полыни на окрестных лугах было хоть отбавляй. В XVII в некий Алессио из Пьемонта познакомил с «вином Гиппократа» короля Баварии — и оно не только там прижилось, но и получило новое имя: Wermut Wine, то есть «полынное вино».



Попутешествовав по Европе, напиток вернулся в Италию и к концу XVII в. получил в Турине эксклюзивный статус официального аперитива при дворе короля Пьемонта. Впрочем, к тому времени вермуты производили не только в Западной Европе. В «Летописи Молдавии», например, есть следующие строки, посвященные прибытию в Яссы Петра I и радушному приему, оказанному ему молдавским господарем Дмитрием Кантемиром: «Особенно хвалил Петр вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такой отменный напиток».



Недетский гербарий

Основой для вермута является купаж белых (и только белых) сухих вин из разных регионов, а иногда даже из разных стран. Эту винную смесь-основу выдерживают один год в дубовых чанах. Но это, что называется, грунтовка, на которой пишется сама картина. Красками же выступают ароматические ингредиенты. Помимо «главной» полыни в их число могут входить корица, имбирь, гвоздика, девясил, душица, дягиль, зверобой, тмин, ваниль, ромашка, кора хинного дерева — всего до сорока добавок, рецепт которых каждая фирма держит в секрете. Для того чтобы этот гербарий «заговорил» и гармонично сочетался с вином, его подсушивают и растирают, а затем настаивают на водно-спиртовом растворе в больших вращающихся чанах. Процесс длится около трех недель — за это время эфирные масла и смолы растворяются, составляя необходимый букет. Перед воссоединением экстракт и вино-основу тщательно фильтруют, затем к ним добавляют сахар и спирт. После этого напиток проходит стадию стабилизации — сначала его сильно нагревают, а затем охлаждают до минус 5 градусов. Наконец, его бережно «оживляют», восстанавливая комнатную температуру. Это восстановление может продолжаться от недели до нескольких месяцев, Только теперь вермут готов.



Типы вермутов

Существует четыре разновидности вермутов: Rosso (Sweet). Красный (сладкий) вермут, чей коричнево-янтарный цвет является результатом добавок карамели [хотя также производится из белых вин]. Содержание сахара — 150 г/л. Bianco. Белый вермут золотисто-желтого цвета, содержит от 100 до 150 г сахара на литр. Rose, Розовый вермут, содержащий до 100 г сахара на литр. Secco (Dry). Сухой, не очень сладкий вермут, содержание сахара в котором не превышает 40 г/л.



Красные, розовые и белые сладкие вермуты исторически называют итальянскими, а белые сухие — французскими. Иногда к вермутам причисляют Bitter и Сатрап, хотя в действительности они таковыми не являются: в отличие от вермутов основой для этих напитков служит спирт, а не вино.



Марки

Итальянские:

Cinzano (Чинзано). Старейшая туринская фирма, первые упоминания о которой относятся к 1 5БО г. А в 1 757 г. братья Стефано, Карло и Джованни Чинзано получили лицензию на перегонку спиртных напитков, среди которых упоминалось и вино из полыни.

Bаrbero (Барберо). Классический вермут из Турина, производство которого было основано в 1891 г. Самый популярный вермут при изготовлении коктейлей.



Martini & Rossi (Мартини энд Росси). Всемирно известная туринская марка, ведущая свою родословную с 1863 г. и названная по именам учредителей Длессандро Мартини и Луиджи Росси. В 1930 г. фирма удостоилась двух особо почетных медалей: от короля Бельгии Леопольда II и от Французской Республики. Кроме того, король Пьемонта Умберто I даровал фирме право поместить на этикетку свой герб — белый крест на красном поле. В свое время именно Martini S Rossi предложила моду на коктейли на основе вермутов. С тех пор треугольная коктейльная рюмка стала одним из символов компании.

Французские:

Lillet (Лилле). Фирма основана в 1872 г. Производит белый вермут с цветочным и мятным вкусом, а также терпкий красный вермут, который пьется сильно охлажденным.

Noilly Prat (Нойли Прат). В 1813 г. Жозеф Нойли создал напиток, который, как оказалось, может быть отнесен и к царству вермутов, и к царству кулинарии; после термической обработки вермут полностью сохраняет свой букет, обогащая вкус и аромат блюда. Сегодня фирма производит самый сухой из всех существующих вермутов.

Как пить

Вермуты пьются в чистом виде или в коктейлях. В первом случае их употребляют на аперитив — охлажденными или со льдом. Иногда добавляют несколько капель лимона или дольку апельсина. Можно разбавить вермут содовой или фруктовым соком. К аперитиву подают жареные орешки, соленый миндаль.



Вермут в чистом виде пьют из тумблера — стакана для виски с толстым дном, наполняя его не более чем на 2/3. Из треугольных бокалов пьют только коктейли. Вермуты — одни из самых удачных компонентов для коктейлей, они великолепно сочетаются с большинством крепких спиртных напитков, особенно с джином. По словам барменов, из одного только Martini S Rossi можно приготовить 500 различных коктейлей. Говорят, Теодор Рузвельт, знаменуя отмену «сухого закона», приготовил перед телевизионными камерами знаменитый Dry Martiny, который немедленно выпил.